Torte de cailles "Père Floranc"

Zutaten:

8 schöne Wachteln 250 gr Fois Gras (Stopfleber) 150 gr Schweinebrust oder Halsgrat 150 gr mageres Kalbfleisch 500 gr Blätterteig 3 cl weißer Rum 2 cl brauner Rum 2 cl Porto 3 gelbe Äpfel 4 Scheiben Ananas 2 Bananen 40 gr ganze Mandeln

40 gr Walnüsse 80 gr getrocknete Pflaumen 50 gr Sultaninen 3 bis 4 Eigelb 40 gr Butter 20 gr Salz 10 gr Zucker 10 gr frischer Ingwer 20 gr Schalotten Quatre-Épices Muskatnuß gemahlener Zimt

Zubereitung:

Eine feine Masse aus dem Schweinefleisch, dem Kalbfleisch, der Wachtellebern, der Schalotten, eine Messerspitze Quatre-Épices, einer Prise Muskat und 10 gr. Salz zubereiten. Die Wachteln ausbeinen. Die Stopfleber in 8 Stücke teilen und jedes mit der Farce umhüllen. Die Wachteln mit der Masse füllen, bridieren oder zunähen, und sie in der Pfanne mit Butter goldgelb anbraten. Mit weißem Rum flambieren und erkalten lassen. Die Mandeln im Backofen grillen.

Die Äpfel, Bananen und Ananas in Scheiben schneiden. Diese 30 Minuten in braunem Rum mit den getrockneten Pflaumen, den Sultaninen, dem gehackten Ingwer, Salz, Zucker und einer Messerspitze Zimt marinieren.

Auf dem Boden einer Tortenform ungefähr die Hälfte des Blätterteigs ausrollen (ca. 4 mm Dicke) und ungefähr 2 cm Rand überstehen lassen. Buttern. Die Früchtein einer kleinen Vertiefung anrichten. Debridieren bzw. die Fäden der Wachteln lösen . Die Wachteln mit der Brust nach oben auf den Blätterteigboden gleichmäßig anordnen. In der Mitte die restliche Früchte, Nüsse und Mandeln plazieren. Mit dem restlichen Blätterteig zudecken. Die Räder zuschneiden und mit dem Eigelb bestreichen. In der Mitte einen Kamin anordnen. Die Lage der Wachteln mit dem Eigelb oder mit einem Messer markieren.

Ca. 1 Stunde im Backofen bei 180 bis 200° backen. Den Bratensaft mit dem Porto vermischen und in die Torte geben. 10 Minuten bis zum servieren ziehen lassen.

Empfohlener Wein Pinot Blanc oder Tokay d'Alsace

Quelle: "Auberge du Père Floranc", Wettolsheim

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