Verschiedene Rezepte für gefüllten Tintenfisch

Bearbeitet von Hubert Becker

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Gefüllter Tintenfisch vom Grill

Zutaten für 4 Portionen: 4 mittelgroße Tintenfische (Calamari) à 150 g    Salz 1 Bund glatte Petersilie 2 Stengel Basilikum 1 Stengel Minze 2 Knoblauchzehen 1 EL Pinienkerne 1 EL Rosinen 4 EL gekochter Reis 2 Eigelb abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone frisch gemahlener weißer Pfeffer Öl zum Bestreichen

1.	Die Tintenfische säubern, dazu die feine Haut abziehen, Kopf, Tintenbeutel und Fischbein entfernen. Tintenfische gründlich unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.	2.	Den Kranz mit den Fangarmen vom Kopf abschneiden. Tintenfische samt der Fangarme 10 Minuten in Salzwasser köcheln, dann abschütten und etwas auskühlen lassen. Nach dem Kochen sind die Tintenfische bereits wie Tüten geöffnet - ideal zum Füllen.
3.	Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Den Knoblauch abziehen. Für die Füllung die Fangarme mit den Kräutern, Knoblauch, Pinienkernen und Rosinen fein hacken. Mit dem Reis und dem Eigelb gut vermengen und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tintenfische damit füllen und mit Zahnstochern zustecken.	4.	Mit Öl bestreichen und auf dem Grillrost bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten garen, dabei mehrmals wenden und mit Öl bestreichen. Die Tintenfische können auch in der Pfanne gebraten oder geschmort werden.

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Gefüllte Tintenfische

1.	Die Tintenfische putzen, waschen und abtropfen lassen.	2.	Die Petersilie waschen und feinhacken. Die Champignons putzen, waschen und kleinwürfeln. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und feinhacken. Das Hackfleisch mit drei Viertel der Petersilie, den Champignonwürfeln, dem Knoblauch, der Hälfte der Zwiebeln und dem Ei gut verkneten. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen, die Schale abreiben und zum Hackfleisch geben; alles mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
3.	Die Tintenfische mit der Hackfleischmasse füllen.	4.	Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tintenfische darin anbraten. Die restlichen Zwiebelwürfel hinzufügen und alles mit der Fleischbrühe und dem Wein ablöschen. Die Tintenfische bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten garen.
5.	Die gefüllten Tintenfische auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Den Sud mit dem kalt angerührten Pfeilwurzelmehl binden und einmal aufkochen lassen. Die restliche Petersilie mit den Kapern in die Sauce geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die gefüllten Tintenfische gießen.		Dazu schmeckt Stangenweißbrot.

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Calamari ripieni (Gefüllte Tintenfische)
aus Latium/ Sardinien

Zutaten für 4 Portionen: 2 kg frische, mittelgroße Tintenfische (Kalmare) 2 unbehandelte Zitronen 2 TL frischer Rosmarin (oder 1 TL getrockneter) 1 Bund glatte Petersilie 1 Ei 3-4 eingelegte Sardellenfilets 2 Knoblauchzehen 3 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Bestreichen

Natürlich können Sie für dieses Rezept ebenso tiefgekühlten Tintenfisch nehmen, der oft geputzt und küchenfertig verpackt angeboten wird.

Achten Sie beim Einkauf darauf, um welche Sorte von Tintenfisch es sich handelt - nicht alle sind so gut zum Füllen geeignet wie die Gattung der Kalmare, die Tintenfische mit schlankem, langgestrecktem Körper. Der Oktopus (Krake) zum Beispiel hat besonders stark ausgeprägte Fangarme, einen kleinen gedrungenen Körper und benötigt eine weitaus längere Garzeit. Sepia, der gemeine Tintenfisch, ist der zierlichste Vertreter und kann nur einen entsprechend winzigen Beutel vorweisen.

Als Füllung für die Kalmare schmeckt auch Fischfilet sehr gut - fein püriert und gewürzt mit Zitronensaft, Kräutern und Knoblauch. Oder aber eine Mischung aus in Olivenöl angerosteten Weißbrotbröseln gehackten Sardellenfilets und reichlich Petersilie.

1.	Ungeputzte Tintenfische unter fließendem Wasser gründlich waschen. Danach die dünne Haut vom beutelartigen Tintenfischkörper abziehen der Fisch soll von außen schön weiß aussehen.	2.	Nun das Innere mit den Fangarmen aus dem Körper herausziehen. Mit einem scharfen Messer Innereien und den Kopf abtrennen und wegwerfen, Fangarme für die Füllung verwenden.
3.	Beutel umstülpen und auch die Innenseite gründlich waschen, eventuell die Haut abziehen. Alles mit Küchenkrepp abtrocknen. Körperbeutel wieder wenden, innen mit dem Saft von 1/2 Zitrone beträufeln und beiseite legen.	4.	Für die Füllung Fangarme und eventuell einen Teil des Beutel (insgesamt etwa 200 g Tintenfisch) mit einem scharfen Messer zerkleinern und in eine Schüssel geben. 1 TL Rosmarin und die Petersilie fein hacken, untermischen.
5.	3-4 eingelegte Sardellenfilets kurz abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Ebenfalls fein hacken, in die Schüssel geben. 2 Knoblauchzehen dazupressen. 3 EL Semmelbrösel, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und 1 Ei zugeben.	6.	Alles gründlich mischen, mit Salz und Pfeffer würzen (mit Salz vorsichtig umgehen, da die eingelegten Sardellenfilets recht würzig sein können). Backofen auf 200° vorheizen (oder Grill benutzen!). Die vorbereiteten Tintenfischbeutel mit der Mischung füllen.
7.	Öffnung der gefüllten Tintenfischbeutel mit weißem Küchenzwirn fest zunähen. Tintenfische nebeneinander in eine feuerfeste, gefettete Form oder auf ein Grillgitter legen. Rundum mit reichlich Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern und mit etwas Rosmarin bestreuen. In den vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 3) oder unter den heißen Grill schieben. Etwa 40 Min. backen (Grill: 20 Min.), dabei mindestens einmal wenden. Sehr heiß servieren, eventuell mit Kräutern und Zitronenachteln garnieren.		Weinempfehlung: ein trockener Weißwein, zum Beispiel Vernaccia di Oristano.

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Gefüllter Tintenfisch

1.	Die Tintenfische säubern, dazu die feine Haut abziehen, Kopf, Tintenbeutel und Fischbein entfernen. Tintenfische gründlich unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.	2.	Den Kranz mit den Fangarmen vom Kopf abschneiden. Mit dem Küchenmesser klein hacken.
3.	Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Den Knoblauch abziehen und kleinhacken..	4.	Den Ricotta in ein Schüssel geben, die kleingehackten Fangarme, die Krabben und die Kräuter hinzugeben. Gut durchmassieren, bei Bedarf mit wenig Wasser durchmischen, so daß die Masse geschmeidig wird. Die Masse mit Pfeffer und Salz sowie mit dem Zitronensaftt würzen.
5.	Die Tintenfische mit der Masse füllen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschleißen..	6.	Mit Öl bestreichen und im  Backofenbei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei mindestens einmal wenden und mit Öl bestreichen. Die Tintenfische können auch im Backofen mit Griff und eingeschalteter Umluft gegart werden. Guten Appetit!

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